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ベルギービールは楽しい♪

まだまだ寒い日が続いてますね、

なんとか体調を管理しつつ頑張ってますが、

どうも寒いのは苦手です・・・。

さて、当店のおすすめといえばヒューガルデンの樽生ですが、

意外と瓶でもいろいろ出てたりします。

ヒューガルデンのグランクリュや禁断の果実なんかは、

たまに売っていいるのを見かけますね。

今日はたまたま入手した珍しいヒューガルデンのご紹介。

まずはこちら、

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ヒューガルデン・ロゼって書いてありますね。

フランボワーズ(木苺)風味のフルーティーなビール!

これは旨かった♪フレアバーで今お薦めしている、

チェリー味のベルビュークリークとはまた一味違いますね。

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つづいてシトロン(レモン)

うん、まさにレモネード割り(笑)ちょっと薄いかも・・・。

生ヒューガルデンで僕が作ったほうが旨いはず(笑)

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そしてスペシャル!

ほう・・・、グランクリュとはまた違った味わい、

クローブやバナナ香が豊かでややスパイシー、

ドイツのヴァイツェンに近いかも?

皆さんも見つけたら是非お試しあれ♪


ドイツのヴァイツェンといえば、プランク再入荷してます!

軽めのライヒテス、へフェヴァイツェン、ヘラーヴァイツェンボックの3本立て!

ヒューガルデンと違った小麦ビールの旨さがあります、

ボトルビールなのに生ビールに負けてないところがすごい・・・。




大分更新をさぼってました・・・

お久しぶりです!

忙しくて更新できなかったのならばまだ良いのですが、

暇すぎてネタがなかったのです(笑)

ということで久々の料理ネタ!

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今回はこちらのおどろおどろしい物体・・・。

そう、国産の牛テール(牛のしっぽ)です♪

目玉みたいなのは、ちょうど間接のところで切った跡ですね。

鮮度にもよりますがけっこう臭いが出る部位なので、

3,4時間ほど流水(夏場は氷水)で血抜きします、

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それでも絞るとけっこう血がにじみます。

今度はこれを水から沸かして茹でこぼします、

沸いてから5分もやれば充分です。

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けっこうな灰汁がでますね。

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まだ血がにじみ出てる(笑)

ここからは好みですが臭み抜きのハーブや野菜を入れて、

3,4時間じっくりコトコト煮込みます。

テールスープを作る人は生姜を入れる人が多いですね♪

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灰汁が出たらこまめにすくって下さい。

まあ、ネギは絶対に入れたほうが旨いと思います。

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このくらい骨から外れやすくなったら、

いったんスープから肉をよけてスープを漉します。

けっこうな脂が浮いてくるので除けてください。

今回はゴールを決めてなかったのでいったん下処理的に調理、

さて、何味にしようか?

定番の赤ワイン煮も旨いんですが、

既存メニューとかぶるのでローマ風にトマト煮込みに決定!

ということで、粉を振って塩コショウして焼き色をつけます。

炒めたセロリと野菜のブイヨン・トマトソースを加えて、

更に煮込むこと1時間・・・、

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こんなん出来ましたけど~♪

たっぷりのセロリがアクセントになって重さを和らげます、

オリーブも入れてみました。

ちなみに目玉の奥にはこいつが隠れてます(笑)

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おおっラピュタに出てきそう♪

たぶん今週いっぱいやってます、

しっかりボリュームで、800円なり!


新年

9日も空けましておめでとうございます(汗)

新年がもう9日も過ぎちゃいましたね、

遅ればせながら本年も宜しくお願いいたします!

さて、気を取り直して2013年最初のネタは!?

コチラっ!


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ごく一部の常連さんしかまだ飲んでませんが、

プランクビア4種類入荷しました!!

って言ってもそうとうのビール通しか分かりませんよね(笑)

WORLD BEER CUPっていう大会があるんです。

2年に一度だけアメリカで開催されていて、

その大会で2002年以降毎回金賞を獲得してる醸造所。

っていったらちょっとすごいでしょ?

しかも'02と'12は小規模醸造所部門でチャンピオンになってます!

そんなビールが宇都宮に初上陸なわけです!!

飲みたいでしょ♪バロッツォで飲めます(笑)


それでは気になるラインアップを紹介!

一番アップの写真が
「ヘフェヴァイツェン」

無ろ過の小麦ビールで、ベルギーのようにフレーバーはつけないので、

純粋に小麦麦芽の味わいが楽しめる逸品です。


ヒューガルデンが好きな方は是非お試しを!

奥の左端が「ピルザール」

いわゆるドイツスタイルのピルスナーですね。

僕が子供の頃思い描いていたドイツビールの味がまさにコレ、

エビスとプレモルの良いとこ取りといった感じで旨し!!


そのとなりが「ヘラーヴァイツェンボック」

これこそが2002年以降毎回受賞を逃さない強者なのです!

ボックはドイツ特有のビールで度数の高い下面醗酵ビールです、

プランクを語るにはこいつを飲まねば始まりませんね♪


そして最後一番右端が「ドゥンケラーヴァイツェンボック」

ドゥンケルっていうのはダークビールのことね、

ヘラーが明るいって言う意味なのに対し、こちらはまさに琥珀色。

当然味も濃厚になっております♪


ちなみに「ヘラーヴァイツェンボック」はワールドビアカップで、

毎回金賞をとってるんですが、'04だけは惜しくも銅賞でした。


なぜか?

それは'04の金賞は「ドゥンケラー」の方が獲っちゃったから!!

ってどんだけすごいんだよ(笑)


というわけで2013年はプランクビアでプロースト~(乾杯)♪

クリスマス週間♪

牛丼も美味しいけど、

たまに豚丼も食べたくなるミッチーです。

ローストビーフは美味しいけど、

ローストポークってチャーシューだよね?

って言っているそこのあなた!

ローストポークもなかなかあなどれませんぞ。

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これは山形産の庄内豚っていうブランドの、

肩ロース肉の血管などしっかりトリミングしたもの。

牛肉みたいに赤いですね、元はこんなに赤くないです。

実は1週間くらい熟成させてあります!

注:ご家庭でやっても食中毒の責任は負えませんのであしからず!

それを低温でじっくり1時間以上かけてローストすると、

こんなにピンクに仕上がります♪


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ご存知のとおり豚は基本的に生食はNGです。

短時間でしっかり火を入れるとどうしても肉が白くなります。

ピンクのまま芯まで火を入れるには時間が必要です。

ぱっと見ローストビーフみたいでしょ?旨いですよ。

でもちゃんとしっかり火は入ってますのでご安心を♪

おっと、忘れてました、

今週頭からクリスマス期間用の玄人向けメインやってます!

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フランスはシャラン産 窒息鴨のロースト ベリー系ソースや、

蝦夷鹿のロースト ジュニパーベリーを効かせた赤ワインソースなど。

在庫があれば今年一杯やろうかな♪是非!


ちなみに会員限定メニューなので気になる方はコチラから↓

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ブイヤベース

ブイヤベースって知ってます?(閲覧注意、長いから)

イタリアにアクアパッツァなる魚介料理があれば、

これに対抗するフランス料理はブイヤベースをおいて、

他にありません。

要は魚介類をふんだんに使ったスープ仕立ての料理!

ということなんですけど、

南仏マルセイユの人に言わせるといろんな細かい規定があるようで、

それ以外はブイヤベースと呼べない!そうです(笑)

でも現地のそれは日本人には受け入れがたいぐらい濃い味です。


そこで多くの日本人にも美味しいと思ってもらえるブイヤベースを開発♪

モバイル会員限定の冬の定番メニューですよ!

ではさっそくはしょってますが作り方(笑)


まずは材料。

定番は深海魚系の、身がホロっとする魚が多いみたいですね。

アイナメとかカサゴ・ホウボウ・メバル・マゴチあたりは定番です。

これにあさりやムール貝などの貝類を加えます、

更にワタリ蟹や手長海老といった具合で、

バランス良く味をまとめるのは結構難しい・・・。


今回はシンプルにホウボウ・ヒメカサゴ・白ミル貝・あさりを使用。

まずは仲良し3人組(並べただけ)

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まるで普段一緒に生活しているかのようなたたずまい・・・(笑)

魚たちは三枚におろして食べやすいサイズに切ります、

深海魚系は肝が美味しいので捨てちゃ駄目ですよ!


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このように身と肝とアラを分けておきます。

さて、問題は一番末っ子?の暴れん坊(笑)

放送コードに触れそうなビジュアルですがこいつが旨いんです♪

まずは殻に牡蠣ナイフ(スプーンでも)を入れ貝柱を切り外す。

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殻に貝柱のあとがありますよね、両面あります。

肝のところは手で簡単にもぎれます。

残ってる長いのがいわゆる水管で刺身でもいけるところ、

肝はバター焼きにして食べると旨いですよ!


水管と黒っぽいのはさっと湯通しして皮を剥きます。

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水管を包丁で割って、肝は一個しかないので半分にしてみました。

皮は舌触りが悪いし藻がついてたりするので剥きます。

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ビローーーンとこんな感じ、どんだけ長いねんっ!!

おっと本題からだいぶそれてました、

ブイヤベースにはスープ・ド・ポアソンなるスープが必要です。

ここでとっておいた魚のアラが登場♪

魚の種類が多いと複雑で味わい深くなりますが、

入れすぎるとまとまらないので注意(笑)

鍋で炒めて、白ワイン、水を入れて灰汁を取って、

漉して完成!!はしょりすぎ・・・。

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まあ、これだけだとフュメ・ド・ポアソンになっちゃうので、

これにフェンネル・トマト・サフランを加えるとグッと本格的に♪

シンプルに作るにはとっておいた身をソテーして、

貝類を加え軽く白ワイン&このスープを加え、

軽く煮詰めアイオリソースを添えるって感じですね。

具も美味しいですけど浸して食べるパンがヤバイです!

例によって完成品はございません、片手落ち・・・。

きっと白ミル貝を紹介したかっただけなんだと思います。


冬の料理メニュー♪

昨日から実は冬の料理メニューになっております!

あったかい料理が増えた感じですね♪

先日の仔羊のモロッコ風串焼き「モルーノ」は、

こんな感じですよー!


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2月いっぱいまでは冬メニューやってます!

忘年会もまだまだ受付中♪


年末年始の営業

年内は11日(火)のお休みを最後に、

31日(月)の大晦日まで休みなしで営業してます!

ランチは27日(木)まで(火曜日を除く)

1日(火)、2日(水)はお休みで、

3日(木)から年始はスタートします!

ランチタイムは翌週7日(月)からです。

今年もラストスパート、風邪が流行ってますが頑張りましょう♪


年内にまだ更新するよー(笑)

フォン・ド・ヴォー

注:今回も長いぞ(笑)

フォンドヴォーって聞いたことあります?

高級カレーなんかに入っているアレです。

仏語でフォンは「だし」ヴォーは「仔牛」なので、

「仔牛から取っただし汁」という意味になります。

では簡単に作り方を♪

仔牛は結構でかいので今回は仔羊を使いますが、

おおむね作り方は一緒です。

仔羊だと「フォン・ダニョー」になるのかな。

まずは肉をばらします、別にモモ肉じゃなくても良いです。

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ぱっと見生ハムみたいですが大腿骨が付いてます。

牛刀の刃渡りが25cmくらいだから結構なサイズですね。

まずは間接でばらしていきます、

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肉は別にとっておいて今回はモロッコ風の串焼きにします。

脇役のこいつは一晩マリネしておきます。

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こいつは水曜日からの新メニューに登場しますよ♪

今回の主役はこのばらした骨たち!スネ肉と端肉入り。

ちなみに仔牛の骨はそれだけでも売ってます、

自分で作ってみたい人は是非買ってみてね。

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まずはフライパンかオーブンで骨と肉をこんがり焼きます、

スネ肉はコラーゲンがたっぷりなので非常に良いだしが出るんです♪

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途中ひっくり返しながら焦がさないように注意!

鍋肌こびりついた焦げが旨みの元なので、

捨てちゃ駄目ですよ(笑)

こんがり焼けたら炒めた香味野菜とハーブを加えて、

その旨み成分を煮出す!&好みの濃度に煮詰める。

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キッチンペーパーで漉す、以上!!

最後ざっくりでスイマセン(笑)写真が無かった・・・。

今回は仔羊なのでローリエとタイムを効かせ、

香味野菜でとったブイヨンで煮出してみました(手抜きではない!)

これはクリスマス時期のメイン料理の、

骨付き仔羊のローストのソースに使います、

是非食べに来てね♪

他にもシャラン産窒息鴨や蝦夷鹿もぞくぞく入荷予定!

タイトルと落ちが違ってスイマセンでしたー。


ある日のつまみ

フランスの肉屋では豚の頭が丸まる一個とか売ってるんですが、

日本だとまあ豚耳と鼻、部位は違いますが豚足くらいしか買えません。

フランスではこの豚の頭をまるごと煮込んで骨をはずして、

「テート・ド・フロマージュ」っていうテリーヌにします。

豚の末端はゼラチン質がたっぷりなのでコラーゲンの塊です、

なので煮込んで冷やすだけで固まるわけです。

先日足利のココファームワイナリー収穫祭に、

何かつまみをもってこいとのことなので「もどき」を作りました(笑)

題して「豚足と手羽先と生ハムすね肉のコラーゲンテリーヌ」

手羽先と生ハムの下ごしらえは豚足に準じてね♪

(すね肉は一晩冷水で塩抜きが必要です!)

まずコチラがおなじみの豚足、色白の俺よりも真っ白(笑)


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まずは指と指の間をたてに真っ二つにします、

出刃包丁のほうが安全です。

それを2回ほど煮こぼして臭みを抜き、

薄めのブイヨンで2時間ほど柔らかくなるまで煮込みます。

お好みでタイム・ローリエ・白ワインを入れても良いです。

出てくる灰汁と脂はこまめにすくいながら、

2時間ほど煮込んで骨が身から離れてきたらばらします。

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温かいうちにばらさないとあとあと大変です、

小骨が多いので手がべとべとになりますが頑張りましょう。


こんな感じです、毛が気になったらバーナーで焼きます。

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手羽先と生ハムもこの要領でやるんですがまとめてやると楽です。

手羽先は約1時間、生ハムすねは3時間くらいかかるかな?

時間を逆算して一緒に煮込むのもアリです、

手羽のブイヨンだけだとちょっと味が薄いけどね。


全部を1cm弱くらいに細かくして鍋に入れます、

ここで塩・こしょう・白ワイン・白ワインヴィネガーで味を調節。

塩は少し強いかな?くらいでも大丈夫です。


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ここから灰汁をすくいながら15分くらい煮ます。

型に流し込んで氷で冷やします、ひたひたくらいがベスト。

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フタをして表面を平らにします。

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切り分ければ完成!

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薄くスライスしてサラダに乗せたり、角切りにしてピンチョス風にしたりと、

美味しい粒塩やヴィネグレットと相性が良いです♪

面倒くさいけど是非!

やらないって?(笑)


脂肪分はほぼ無くてコラーゲンの塊ですよ。

更に材料費がとても安いのです♪今回は宴会用ということであしからず。

まさに今が旬!

旬って当然ですよね今日がまさに解禁日なので、

そう、おなじみボージョレーヌーヴォーです。

秋の風物詩的な感じで一杯は飲んでおくべきかも?

今日から1週間くらいはあると思います¥600♪

お店も正直儲かる商品ではないので、

あんまりやりたくない気もするんだけど、

バル・スタイルでおかないわけにもいかないしね、

今回は自然派のちょっと変わったヌーヴォーです。

あっ旬といえば美味しい野菜が入っております。

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おなじみ
ヤヤキタ野菜たちです。

これをいろいろ使いながら、黒板のおすすめなんかにするわけです。

ちなみに本日のおすすめは・・・


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シンプルに調理すると素材がそのまま出ますね、

野菜の力はなかなかあなどれないです。


どっちかって言うと野菜に重きを置いた本日のブログでした(笑)

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