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冬のメニューが新しくなってます!

更新が遅くなりましたが、

今月頭から料理が冬バージョンになってます!

フードメニューの欄からチェックしてね。

さて冬といえばジビエのシーズンですね。

今回はお客様のリクエストで雷鳥を捌きました♪

ちなみに国産の雷鳥は狩猟禁止で種類も違います!

グロ気味の画像が多いので、苦手な方はさようなら・・・。

さて今回は赤雷鳥です。

売値が一皿7,8千円になっちゃうので基本やりません(笑)


サイズはこんな感じ山鳩と同じくらいですかね。

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羽をむしること30分・・・。

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こんなんなりました~、意外と首長いでしょ?

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まな板に置くとかなりうっ血してますね、

ヨーロッパのジビエは基本的に散弾銃で獲るため、

当たり所によってはけっこうなダメージがあります。

しかも腸もついてるのでけっこうなにおいです。

ちなみに雷鳥は野禽類の中ではトップクラスに臭いです!

針葉樹の芽とかを食べてるため松脂のような、

魚のような、奈良漬けのような?においがします
(笑)

羽むしってると、コレ大丈夫かな?的なにおいですよ!


コチラは内臓類。

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腸・心臓・肝臓・肺ですね、全部ソースに使いま
す。

砂肝がないぞ?お見せしましょう。

鳥類は歯がないので胃袋に小石を入れてズリズリ餌を潰します、

それで砂肝とか砂ずりとか言うのでしょうね。


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コレを割ると~、


パカッ。


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なんじゃこりゃ~ですね(笑)

食べ物を粗末にしてはいけないのでコレも食べます、

あっ、中身は捨てます・・・。


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掃除した砂肝と、モモ肉、胸肉(ささみ付き)です。

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コチラは手羽と首つるとお頭です、

この辺は焼くとバサつくので先にコンフィにしました。

ガラの写真は撮るの忘れましたが、

良く焼いてフォン・ド・ジビエをとります。

フォンと内臓と赤ワインなどでソースサルミを作り、

部位別にローストして盛り付けると・・・、

こんな感じになります!


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ちなみに脳みそと砂肝はかなり苦いです、

でもソースが超濃厚なので臭みのあるお肉も、

むしろ旨みとして感じられるんです。

昔のフランス人って凄いですね!

塩コショウのアセゾネだけでは絶対に美味しくないです。

まあヘッドショットで狩猟した雷鳥は食べたことないんで分かりませんが、

散弾銃で捕った野禽類はソースと火入れが命ですね!

食べたい方は事前に言ってくださいね、長々長文失礼しました。





ヴァルシュタイナー樽生!

秋を通り越してすっかり冬の装いですが、

樽生ビールを変更します。

リーフマンにはコアなファンはいたのですが、

なかなか宇都宮で20Lのフルーツビールを回転させるのは難しく、

このたびスタメン落ちとなりました・・・。

楽しみにしてた方、力不足でゴメンナサイm(_ _ )m


代わりといっては逆に凄いんですが(笑)

栃木県初上陸のドイツビールがやってきます!

ドイツ国内で最も売れているジャーマンピルスナーで、

その名も「ヴァルシュタイナー」!

varsyutaina-.jpg

17日の日曜日から飲めますのでお楽しみに♪


もちろん麦芽100%のドイツ仕様です!!

新着ビール

お試しでボトルビールを仕入れました♪

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青いのはアメリカで一番売れているらしいクラフトビールで、

いわゆるヒューガルデンを意識した、

ベルジャンスタイル、ホワイトビールです。

オレンジのフレーヴァーがヒューガルデンよりも強く、

よりフルーティーでかなり飲みやすいです。

もう一本はおなじみのデュベル。

もともと1回こっきりの限定発売だったのが、

熱烈なファンの執拗なリクエストを受けて、

毎年限定生産することになってしまった(笑)、

その名もトリプルホップです。

通常は2種類のホップを使うんですが、

トリプルホップはさらにもう1種類ホップを使います。

去年はアメリカ産でしたが今年は日本産のホップ入りです!

毎年味が違うってのがまた良いですね♪

味わいはレモングラスやライムなどの、

シトラス感がしっかりで苦味と飲み応えもバッチリです。

ちょっとしかないので飲みたい方はお早めに♪


秋の新メニュースタート♪

ご無沙汰しております、急に寒くなってすっかり秋の気配。

今週日曜日からメニューも秋バージョンになっております。

秋から定番にしようと思ってる燻製メニュー、

今日は手造りベーコンの作り方でも載せてみますか♪

なんでベーコンを自家製にしようかと思ったかというと・・・

市販のベーコンはご存知のとおり燻製ではないし、

化学合成された添加物の固まりで、

素性の分からない豚肉を使っているから食べたくない。

=お客様にも出したくないと思ったのがきっかけです!

今日の記事は長いよー(笑)

その1 まずは塩豚を作ります。

豚バラ肉に4~10%の塩とその半分の砂糖、

ナツメグ・コショウなどのスパイスを良くすり込んで、

3日~1週間熟成させる。(ビニール袋にでも入れて毎日ひっくり返す)

数字がアバウトだけどそこは重要じゃないからかも?

塩を効かせて臭みと水分を抜くのには4%もあれば良いし、

利かせた塩に対して熟成日数は加減されるため。

その2 流水又は溜め水で塩抜き、3~8時間くらいかかります。

その3 それを風乾して冷蔵庫で更に1日寝かせます。


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この過程を踏まなくても燻製は出来ます、

ただ、ほぼローストポークになってしまうので、

1週間も日持ちしませんので注意!


次の日これを燻すわけですが、

豚肉ですから75℃以上で2時間くらいは火を入れたいわけです。

燻す際の温度調整で80℃くらいを保てればそれでも良いのですが、

上下で温度がけっこう変わってしまうので、

その4 うちでは事前に80℃で2時間ちょい火入れをします。


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スモークウッドを使うと楽ですね、今回はヒッコリー。

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その5 ほどの肉をスモーカーに設置して、燻すこと2時間半・・・

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色艶が出てきました!スモークウッドも消し炭になってますね・・・。

ついに完成!

と、思いきや煙臭が強すぎて胸焼けしちゃうので、

その6 風にさらしてから、更に冷蔵庫で一晩寝かせます・・・。

そして・・・

こうなります!!

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旨そうでしょ♪7月くらいからバロッツォのベーコンは実はこれです。

成長ホルモンや抗生物質を一切与えずに育てた、

超健康的なカナダ産の豚バラ肉を使用してます。


しかも自分で作ってるので市販品より安いです(笑)

おしまい

お盆休み

お盆休み中の皆様、

バロッツォは皆さんがお休みの中、

誰も頼んでないけど(笑)休まず頑張ったので、

お盆開け休みとして3連休頂きます!

18日(日)~20(火)までです。

フレアバーは営業してますので、宜しくお願いします。


すっかり夏ですね!

1ヶ月ほど更新サボってしまいました、

皆さん熱中症には気をつけてくださいね。

さて夏といえば夏休み!

夏休みといえば野山を駆け回り、

こんなものを釣ったりしましたね。

DSC_0218_R.jpg

そう、ザリガニです。


スルメとか小さいザリガニの尻尾とかで釣るアレです。

どのくらいでかいかといいますと、このくらい。


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違った(笑)

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包丁の刃渡りが25cm、豚足と比べてもこのでかさ・・・、

そうですコレは海老の王様オマール海老ですね♪

海に住んでるのでザリガニのような寄生虫や、

泥臭さはないです。

ミソがかなりたっぷり入っていて爪もでかいので、

食べ応えは抜群!

車海老も旨いけど伊勢海老を食べるくらいなら、

オマール海老の方が断然オススメです!!

シンプルにアセゾネしてバターと白ワイン、レモンでどうぞ♪

ちなみにこれは3Lサイズ、

ホントは半身で2000円くらい欲しいんですが、

1300円にてご奉仕します・・・。

儲からないんで常備はありませんのであしからず(笑)


どうしても食べたい人は半月前には言ってください。

夏に向けてアバ(内臓)が充実!

夏はやっぱりスタミナ料理!ということで、

というかちょっとずつ僕のやりたいビストロテイストを、

理解してくれるお客様が増えてきたので(笑)

アバ(内臓)メニューをスタメンにしました!


まあ嫌いな人には無理に奨めません。

先日来たフランス人に聞いたら、

ビストロの定番食材ロニョン(腎臓)すら食べたことない、

むしろ食べないって言ってましたから(笑)


というわけでいち押しはコチラ↓

ちょっとグロイので下の方に載せましょうね、

見たくない人は退出してくださいm(_ _ )m














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脳みそです、これは豚のですね。

狂牛病以来、牛の脳みそや骨髄は流通しませんし、

その原因の一つとされている羊の脳みそも、

健康体のものとはいえちょっと手を出しづらい・・・。

そこで豚さんの出番です。

フレンチではセルヴェルといって立派な食材です、

まあ実際はあんまりスーパーとかでも見なかったけど。


人間より頭はでかいのに脳みそは手のひらサイズ、

思わず最初は子豚かと思ったほど小さいです。


まずは流水につけて薄い膜や血管を掃除します、

膜の下の脳はふるふるで、くも膜下出血したら確かにヤバイな、

っていうくらい柔らかいです。

綺麗に掃除すると右脳と左脳、小脳、延髄に分かれます。

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延髄と小脳は少し癖があるので出してませんが、

食べたい人は言ってください(笑)悪くないです。

氷水に30分ほどさらしてから、

野菜屑を入れたクールブイヨンで茹でます。


茹でてもほとんど硬くならないのでご安心を♪

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なんだか粘土みたいなビジュアル・・・。

キッチンペーパー等でよく水分を切って、

小麦粉をはたいてからこんがりムニエルにします。

これに焦がしバターとケイパーのソースが良く合うんだなあ。

他にも合うソースはありますが、夏なのでさっぱり食べれて、

初めての人にもお奨めできる一皿にしました。


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似ていると言われるたらの白子と食感はほぼ同じ、

でも動物ですから味わいはより濃厚です。

魚臭さが無いのでむしろ食べやすいかも知れませんね。


食わず嫌いはやめて是非成仏させてあげましょう♪

野蛮人とか言われそうですが・・・旨いんだからしょうがない!



先日のテリーヌのくだり

先日のテリーヌのくだりです。

豚の頭を煮込んでテリーヌにしたものを、

「テート・ド・フロマージュ」(頭のチーズ)と言うんですが、

チーズの型に詰めて作られたことからこの名前が付いたとか、

とにかく昔からある庶民的なビストロ料理です。

個人的に軟骨は好きなんですがテリーヌに入ってる軟骨は、

正直ちょっと苦手です(笑)

ゼラチンのぶるんとした食感の中のコリコリ感、

そしてほとんど肉が無い残念感、的な!

材料費が安いのが本来の魅力なんでしょうが、

今では本国フランスでも家庭で作る人は少ないようです。

というわけで自分なりに美味しいテート・ド・フロマージュを、

作ってみることにしました♪

豚のゼラチン質でもっとも美味しい所と言えば、

実は頭ではなくスネ肉なのです。

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ドイツ料理の中でも最も高級な料理として知られる、

「アイスヴァイン」にもこの骨付きのスネ肉を使います。

アイスヴァインを簡単に説明すると、

スパイス・ハーブをいろいろ効かせたスネ肉を、

皮ごとトロトロになるまで煮込んだ料理(ざっくり)です。

ザワークラウト(キャベツの酸っぱい漬物)と一緒に食べます。

これの煮こごりが白く固まることからアイス(氷)と付いたとか?

つまりゼラチン質に富んでいてテリーヌにはもってこいって訳です。

もはやテート(頭)ならぬピエ(脚)・ド・フロマージュですな。

今回は無駄に豪華に、なんと実際にアイスヴァインを作って、

それをテリーヌにしちゃおうというスペシャル企画!

それでは早速作り方を♪

基本は以前アップした、ある日のつまみの豚足のテリーヌと同じ。

まずは豚の皮つきスネ肉を用意します(これがなかなか売っていない)

今回は沖縄のアグー種と流華種を掛け合わせた流華豚を使用、美味です。

スパイスが良くなじむように表面に穴をプスプスあけまして、

アイスヴァインよろしくシナモンやナツメグ、塩、砂糖などを、

これでもかっ!ってくらい大量に擦り込みます。

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肉から出るドリップに浸らないよう網に乗せて約1週間熟成。

肉の表面の調味料を流水で良く落とし、

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ハーブ、くず野菜でとったクールブイヨンが冷めてから、

肉を漬け込み(温かいうちに入れると多分腐ります!)、

3、4日ほど塩抜きします。塩を抜きながらブイヨンの旨味が、

染みていくイメージですね。ここまでが10日~2週間(笑)

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なにやらすごい色になっているな・・・。

ブイヨンを味見すると塩の抜け加減が解るので便利です、

ちなみに怖いので僕は飲み込みません(笑)

要は自家製ハムの煮込みといった感じの保存食的料理なんですね。

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皮つきなので無駄毛処理も忘れずに、バーナーで焼くときれいになります。

左の毛もちゃんと処理しましょう。

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ゼラチンもさることながら脂も相当なものなので、

水から2度ほど湯でこぼします(これしきでは味は抜けません)。

あとはいつもの要領でくず野菜、ハーブ、白ワインを加え、

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灰汁をとりながら約三時間、金串がスッと刺さるくらいになればオッケーです。

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簡単に骨から外せます♪料理人の特権で味見をば・・・。


う、旨い!


アイスヴァイン恐るべしっ!!


骨の髄から出る旨味があるのか、はたまた肉がたっぷりだからか、

豚足とははっきりいって次元が違いますね・・・。

肉にしっかり塩味が付いているのでスープも良い塩加減に。

贅沢に刻んだ肉をぎっしり型に詰め、隙間に煮汁を流す感じで成型します、

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コラーゲンたっぷりなので冷やすだけで固まります。

今回はスネ肉のみと、豚の耳&野菜入りを作ってみました。

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少し酸味のあるヴィネグレットや古典的なフレンチのソース、

ソース・グリビッシュなんかが抜群に合いますね♪

今週いっぱいはおすすめで出してますので是非どうぞ!

結論:ドイツ料理屋でアイスヴァインがなぜ高いのか?

それは、旨いのはさることながら、作るのが超面倒だから(笑)だった。


是非お試しあれ!





いまさらですがややグロ注意(笑)

前回の更新から早2日・・・

予想どおり暇なので最近のオススメメニューをアップ(笑)

コレなんだか分かります?

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なんかの腸みたいですね、

そうですマンボウの腸です♪

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こいつを下湯でしてやって適当な大きさに切って、

オレガノとパプリカを効かせたトマト煮込みに。

動物の腸とモロを合わせたような感じで旨いですよ♪

そして一押しがコレ!


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後ろの娘じゃないですよ!

顔写真NGのスタッフの顔と比べてもでかいっ。

そうです、豚の耳ですね♪

日本だと沖縄料理のミミガーで良く知られてますが、

ヨーロッパでも食べるんですよ。

ビストロだと豚の頭をまるごと煮込んでテリーヌなんかが、

ポピュラーなんですが、あえてやりません。

その理由はまたの機会に♪ということで今回はスペイン風に♪


生だと臭くないんですが、煮込むと・・・


確かに臭い。


なので、一度下湯でしてからハーブやクズ野菜で煮込みます。

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30分くらいかな?これくらいプルンとしてきたらオッケーです。

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右の耳は猫にかじられたみたいになってますね・・・。

たぶん個体識別のため生後すぐに耳に切り込みを入れられた跡ですね。


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コレを細かく切ります。白いのは軟骨で大部分がゼラチン質。

ややピンクなのがわずかに残ってる
お肉です、ココが特に旨い!

あとはニンニクと塩こしょうで炒めるだけ!

軽くレモンを添えてお出ししてます。

今週末くらいまでは間違いなくあると思いますので是非!


そんなゲテモノ食べないよっっていう人もいますが。

食べられるためだけに人間の都合で生まれてきた生き物は、

出来る限り食べてあげるのがせめてもの供養ってものです。


ちなみに国産の豚耳ですよ♪

早1ヶ月半!

更新してませんでした・・・。

3月はおかげ様で忙しくブログをやる間もなかったくらいで、

嬉しいやら悲しいやら、まあ4月の更新頻度は増すでしょう(笑)


先日のベルギービールの続き~的な、

まずはこちら、ベルギービールファンなら誰でも知ってる?

ア・ラ・モール・シュビット(確か突然死って言う意味だったかな?)

っていう名前のお店のビール。

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ブリュッセル近郊だけで作られてるランビックビールの、

フルーツとかを混ぜてない奴を「グーズ」と言うんですが、

まさにそれです!


グラスはカンティヨンのグーズグラスを借用。

ちょい甘めでフルーティーですね、それほど酸っぱくないです。

もう一つはフレアバーで樽生が飲めるベルビューの、

クリークじゃない方の、こちらもグーズビール!


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ほうほう、旨いですね♪

ベルビュークリークの酸味はチェリー由来なのか迷ってましたが、

こちらを飲んだ限り、ランビック特有の酸味であることが判明!

勉強になるなあ、自然発酵の面白さ。

えっ?一個も面白くないって?だって今回は備忘録だから・・・。

待て次号!!



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