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BAROZZO Blog の最近のブログ記事

冬のメニュー始まりました!

大変長らく、もうこのブログ閉鎖したかなと思わせてスイマセンでした~。

さて、12月から冬のメニュー始まってます!

昨今の肉ブームもさることながらやはりジビエの季節♪

飼育ものもありますが天然ジビエもご用意しました!


まずはコチラ!

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フランスはヴァンデ産の飼育モノの仔鳩ですね。

超決め細やかな肉質にして、野性味はしっかりです。

鳩の旨みを堪能して欲しいので、

シンプルなジュとバルサミコの2種類のソースで。

足の爪はグロいので、実際は外しますね(笑)

続いては北海道は釧路の白糠町産の天然エゾ鹿です!

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部位はもちろん背ロース♪

肉と骨からとった鹿のジュと赤ワインの

ポワブラードソースで、気持ちベリーを効かせました。

ウサギもまだまだやってますので是非食べてみてください(^^)


秋のメニューを更新しました♪

ご無沙汰すぎて、もはやお前誰だよ状態の店主です・・・。

さて9月に入りましたので秋のメニューが始まります!!

この時期はやはりキノコが定番ですので織り交ぜつつ、

赤ワインを欲する季節なので肉メニューを更に充実させました!

詳しくはメニューを見ていただきたいのですが、

今回一押しはなんと言っても「オセアニアのプレサレ」こと、

「ソル
トブッシュラム」ですね♪

天然ミネラルが豊富なラムと言えば、

世界の頂点に立つと言われるフランスの「プレサレ」。

モンサンミッシェル近郊の潮の干満がある地域ならではの

潮風を受けたミネラル分を多く含んだ牧草を食べて育つラム。

世界中の美食家を虜にしていると言っても過言ではないでしょう。

ですが、残念ながら口蹄疫の関係で現在日本には入ってこないんです!

ところが、オーストラリアにも塩分やミネラルを多く含んだ牧草?

を食べて育った羊がいたんです。

それが今回お薦めする「ソルトブッシュラム」です!!

ウェブから写真を拝借しております。

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こいつらをバラすと・・・

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このラックの背ロースの部分ですね♪

はいドン!

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このリブを2本付けちゃいます!

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完成写真はないけどこれより全然ボリューミーです(笑)

是非食べてみてください♪



メニューの更新

すらも遅れていました。

繁忙期の3月とはいえ遅くなってスイマセン・・・。

お薦めは「ドンブ産うずらのソテー 1500円」と、

「96時間熟成させた骨付き仔羊のロースト 1500円」

「シャロレ牛骨髄とキノコのソテー 1000円」などなど、

5月いっぱいはやってますので是非お越しください!


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あけてました、おめでとう!

いやー、流石にこの時期はヒマなので・・・、

更新をしていない言い訳が出来ませんね(笑)

さて、これと言ってお知らせがあるわけではないんですが・・・、

しいて言えばパテ・ド・カンパーニュが劇的に美味くなってます!

ちなみにこういうやつね↓

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パテはまあビストロの顔なので、

なかなかレシピをいじるのはしんどいんですが、

先日、私が勝手に敬愛している千葉の中村シェフのパテを食べたところ、

完膚なきまでに負けてましたっ!(笑)

いやー、パリのビストロで食べた猪のパテ以来の衝撃でしたね。

シェフのは地鶏レバーのテリーヌだったんですが、激旨でした。

再度スタッフを連れてお邪魔したところ、

パテを上手に作るポイントを教えてくれたので早速TRY!

最初にしてはかなり美味しいのが出来ました♪

ちょっとずつ改良していくのでお楽しみに♪


更新忘れてた・・・

フェイスブックもやってるとついつい

更新を忘れてしまう・・・。

はい、いいわけーースイマセン。

9月の中頃から秋メニューに突入してましたっ!

猪とかマンガリッツァ豚とか合鴨とか、

赤ワインが進んで店主みたいに泥酔&

なぜか高確率で顔に傷(笑)なんてことになっても、

当店では責任を負いかねますが、旨いですっ!


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写真は猪のローストです。(試作につき若干火入れすぎ・・・)

カゴトラップで捕まえたウリ坊を穀物肥育した半野生です。

猪の味は餌に左右されるので臭みもなく脂が乗って旨いです!


ソースはカナダ産ということでジャックダニエルを効かせたソース。

驚くほど相性抜群ですよ♪


あーブログを書いてて顔痛い(笑)

冬のメニューが新しくなってます!

更新が遅くなりましたが、

今月頭から料理が冬バージョンになってます!

フードメニューの欄からチェックしてね。

さて冬といえばジビエのシーズンですね。

今回はお客様のリクエストで雷鳥を捌きました♪

ちなみに国産の雷鳥は狩猟禁止で種類も違います!

グロ気味の画像が多いので、苦手な方はさようなら・・・。

さて今回は赤雷鳥です。

売値が一皿7,8千円になっちゃうので基本やりません(笑)


サイズはこんな感じ山鳩と同じくらいですかね。

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羽をむしること30分・・・。

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こんなんなりました~、意外と首長いでしょ?

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まな板に置くとかなりうっ血してますね、

ヨーロッパのジビエは基本的に散弾銃で獲るため、

当たり所によってはけっこうなダメージがあります。

しかも腸もついてるのでけっこうなにおいです。

ちなみに雷鳥は野禽類の中ではトップクラスに臭いです!

針葉樹の芽とかを食べてるため松脂のような、

魚のような、奈良漬けのような?においがします
(笑)

羽むしってると、コレ大丈夫かな?的なにおいですよ!


コチラは内臓類。

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腸・心臓・肝臓・肺ですね、全部ソースに使いま
す。

砂肝がないぞ?お見せしましょう。

鳥類は歯がないので胃袋に小石を入れてズリズリ餌を潰します、

それで砂肝とか砂ずりとか言うのでしょうね。


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コレを割ると~、


パカッ。


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なんじゃこりゃ~ですね(笑)

食べ物を粗末にしてはいけないのでコレも食べます、

あっ、中身は捨てます・・・。


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掃除した砂肝と、モモ肉、胸肉(ささみ付き)です。

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コチラは手羽と首つるとお頭です、

この辺は焼くとバサつくので先にコンフィにしました。

ガラの写真は撮るの忘れましたが、

良く焼いてフォン・ド・ジビエをとります。

フォンと内臓と赤ワインなどでソースサルミを作り、

部位別にローストして盛り付けると・・・、

こんな感じになります!


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ちなみに脳みそと砂肝はかなり苦いです、

でもソースが超濃厚なので臭みのあるお肉も、

むしろ旨みとして感じられるんです。

昔のフランス人って凄いですね!

塩コショウのアセゾネだけでは絶対に美味しくないです。

まあヘッドショットで狩猟した雷鳥は食べたことないんで分かりませんが、

散弾銃で捕った野禽類はソースと火入れが命ですね!

食べたい方は事前に言ってくださいね、長々長文失礼しました。





秋の新メニュースタート♪

ご無沙汰しております、急に寒くなってすっかり秋の気配。

今週日曜日からメニューも秋バージョンになっております。

秋から定番にしようと思ってる燻製メニュー、

今日は手造りベーコンの作り方でも載せてみますか♪

なんでベーコンを自家製にしようかと思ったかというと・・・

市販のベーコンはご存知のとおり燻製ではないし、

化学合成された添加物の固まりで、

素性の分からない豚肉を使っているから食べたくない。

=お客様にも出したくないと思ったのがきっかけです!

今日の記事は長いよー(笑)

その1 まずは塩豚を作ります。

豚バラ肉に4~10%の塩とその半分の砂糖、

ナツメグ・コショウなどのスパイスを良くすり込んで、

3日~1週間熟成させる。(ビニール袋にでも入れて毎日ひっくり返す)

数字がアバウトだけどそこは重要じゃないからかも?

塩を効かせて臭みと水分を抜くのには4%もあれば良いし、

利かせた塩に対して熟成日数は加減されるため。

その2 流水又は溜め水で塩抜き、3~8時間くらいかかります。

その3 それを風乾して冷蔵庫で更に1日寝かせます。


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この過程を踏まなくても燻製は出来ます、

ただ、ほぼローストポークになってしまうので、

1週間も日持ちしませんので注意!


次の日これを燻すわけですが、

豚肉ですから75℃以上で2時間くらいは火を入れたいわけです。

燻す際の温度調整で80℃くらいを保てればそれでも良いのですが、

上下で温度がけっこう変わってしまうので、

その4 うちでは事前に80℃で2時間ちょい火入れをします。


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スモークウッドを使うと楽ですね、今回はヒッコリー。

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その5 ほどの肉をスモーカーに設置して、燻すこと2時間半・・・

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色艶が出てきました!スモークウッドも消し炭になってますね・・・。

ついに完成!

と、思いきや煙臭が強すぎて胸焼けしちゃうので、

その6 風にさらしてから、更に冷蔵庫で一晩寝かせます・・・。

そして・・・

こうなります!!

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旨そうでしょ♪7月くらいからバロッツォのベーコンは実はこれです。

成長ホルモンや抗生物質を一切与えずに育てた、

超健康的なカナダ産の豚バラ肉を使用してます。


しかも自分で作ってるので市販品より安いです(笑)

おしまい

先日のテリーヌのくだり

先日のテリーヌのくだりです。

豚の頭を煮込んでテリーヌにしたものを、

「テート・ド・フロマージュ」(頭のチーズ)と言うんですが、

チーズの型に詰めて作られたことからこの名前が付いたとか、

とにかく昔からある庶民的なビストロ料理です。

個人的に軟骨は好きなんですがテリーヌに入ってる軟骨は、

正直ちょっと苦手です(笑)

ゼラチンのぶるんとした食感の中のコリコリ感、

そしてほとんど肉が無い残念感、的な!

材料費が安いのが本来の魅力なんでしょうが、

今では本国フランスでも家庭で作る人は少ないようです。

というわけで自分なりに美味しいテート・ド・フロマージュを、

作ってみることにしました♪

豚のゼラチン質でもっとも美味しい所と言えば、

実は頭ではなくスネ肉なのです。

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ドイツ料理の中でも最も高級な料理として知られる、

「アイスヴァイン」にもこの骨付きのスネ肉を使います。

アイスヴァインを簡単に説明すると、

スパイス・ハーブをいろいろ効かせたスネ肉を、

皮ごとトロトロになるまで煮込んだ料理(ざっくり)です。

ザワークラウト(キャベツの酸っぱい漬物)と一緒に食べます。

これの煮こごりが白く固まることからアイス(氷)と付いたとか?

つまりゼラチン質に富んでいてテリーヌにはもってこいって訳です。

もはやテート(頭)ならぬピエ(脚)・ド・フロマージュですな。

今回は無駄に豪華に、なんと実際にアイスヴァインを作って、

それをテリーヌにしちゃおうというスペシャル企画!

それでは早速作り方を♪

基本は以前アップした、ある日のつまみの豚足のテリーヌと同じ。

まずは豚の皮つきスネ肉を用意します(これがなかなか売っていない)

今回は沖縄のアグー種と流華種を掛け合わせた流華豚を使用、美味です。

スパイスが良くなじむように表面に穴をプスプスあけまして、

アイスヴァインよろしくシナモンやナツメグ、塩、砂糖などを、

これでもかっ!ってくらい大量に擦り込みます。

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肉から出るドリップに浸らないよう網に乗せて約1週間熟成。

肉の表面の調味料を流水で良く落とし、

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ハーブ、くず野菜でとったクールブイヨンが冷めてから、

肉を漬け込み(温かいうちに入れると多分腐ります!)、

3、4日ほど塩抜きします。塩を抜きながらブイヨンの旨味が、

染みていくイメージですね。ここまでが10日~2週間(笑)

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なにやらすごい色になっているな・・・。

ブイヨンを味見すると塩の抜け加減が解るので便利です、

ちなみに怖いので僕は飲み込みません(笑)

要は自家製ハムの煮込みといった感じの保存食的料理なんですね。

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皮つきなので無駄毛処理も忘れずに、バーナーで焼くときれいになります。

左の毛もちゃんと処理しましょう。

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ゼラチンもさることながら脂も相当なものなので、

水から2度ほど湯でこぼします(これしきでは味は抜けません)。

あとはいつもの要領でくず野菜、ハーブ、白ワインを加え、

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灰汁をとりながら約三時間、金串がスッと刺さるくらいになればオッケーです。

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簡単に骨から外せます♪料理人の特権で味見をば・・・。


う、旨い!


アイスヴァイン恐るべしっ!!


骨の髄から出る旨味があるのか、はたまた肉がたっぷりだからか、

豚足とははっきりいって次元が違いますね・・・。

肉にしっかり塩味が付いているのでスープも良い塩加減に。

贅沢に刻んだ肉をぎっしり型に詰め、隙間に煮汁を流す感じで成型します、

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コラーゲンたっぷりなので冷やすだけで固まります。

今回はスネ肉のみと、豚の耳&野菜入りを作ってみました。

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少し酸味のあるヴィネグレットや古典的なフレンチのソース、

ソース・グリビッシュなんかが抜群に合いますね♪

今週いっぱいはおすすめで出してますので是非どうぞ!

結論:ドイツ料理屋でアイスヴァインがなぜ高いのか?

それは、旨いのはさることながら、作るのが超面倒だから(笑)だった。


是非お試しあれ!





いまさらですがややグロ注意(笑)

前回の更新から早2日・・・

予想どおり暇なので最近のオススメメニューをアップ(笑)

コレなんだか分かります?

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なんかの腸みたいですね、

そうですマンボウの腸です♪

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こいつを下湯でしてやって適当な大きさに切って、

オレガノとパプリカを効かせたトマト煮込みに。

動物の腸とモロを合わせたような感じで旨いですよ♪

そして一押しがコレ!


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後ろの娘じゃないですよ!

顔写真NGのスタッフの顔と比べてもでかいっ。

そうです、豚の耳ですね♪

日本だと沖縄料理のミミガーで良く知られてますが、

ヨーロッパでも食べるんですよ。

ビストロだと豚の頭をまるごと煮込んでテリーヌなんかが、

ポピュラーなんですが、あえてやりません。

その理由はまたの機会に♪ということで今回はスペイン風に♪


生だと臭くないんですが、煮込むと・・・


確かに臭い。


なので、一度下湯でしてからハーブやクズ野菜で煮込みます。

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30分くらいかな?これくらいプルンとしてきたらオッケーです。

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右の耳は猫にかじられたみたいになってますね・・・。

たぶん個体識別のため生後すぐに耳に切り込みを入れられた跡ですね。


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コレを細かく切ります。白いのは軟骨で大部分がゼラチン質。

ややピンクなのがわずかに残ってる
お肉です、ココが特に旨い!

あとはニンニクと塩こしょうで炒めるだけ!

軽くレモンを添えてお出ししてます。

今週末くらいまでは間違いなくあると思いますので是非!


そんなゲテモノ食べないよっっていう人もいますが。

食べられるためだけに人間の都合で生まれてきた生き物は、

出来る限り食べてあげるのがせめてもの供養ってものです。


ちなみに国産の豚耳ですよ♪

大分更新をさぼってました・・・

お久しぶりです!

忙しくて更新できなかったのならばまだ良いのですが、

暇すぎてネタがなかったのです(笑)

ということで久々の料理ネタ!

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今回はこちらのおどろおどろしい物体・・・。

そう、国産の牛テール(牛のしっぽ)です♪

目玉みたいなのは、ちょうど間接のところで切った跡ですね。

鮮度にもよりますがけっこう臭いが出る部位なので、

3,4時間ほど流水(夏場は氷水)で血抜きします、

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それでも絞るとけっこう血がにじみます。

今度はこれを水から沸かして茹でこぼします、

沸いてから5分もやれば充分です。

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けっこうな灰汁がでますね。

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まだ血がにじみ出てる(笑)

ここからは好みですが臭み抜きのハーブや野菜を入れて、

3,4時間じっくりコトコト煮込みます。

テールスープを作る人は生姜を入れる人が多いですね♪

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灰汁が出たらこまめにすくって下さい。

まあ、ネギは絶対に入れたほうが旨いと思います。

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このくらい骨から外れやすくなったら、

いったんスープから肉をよけてスープを漉します。

けっこうな脂が浮いてくるので除けてください。

今回はゴールを決めてなかったのでいったん下処理的に調理、

さて、何味にしようか?

定番の赤ワイン煮も旨いんですが、

既存メニューとかぶるのでローマ風にトマト煮込みに決定!

ということで、粉を振って塩コショウして焼き色をつけます。

炒めたセロリと野菜のブイヨン・トマトソースを加えて、

更に煮込むこと1時間・・・、

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こんなん出来ましたけど~♪

たっぷりのセロリがアクセントになって重さを和らげます、

オリーブも入れてみました。

ちなみに目玉の奥にはこいつが隠れてます(笑)

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おおっラピュタに出てきそう♪

たぶん今週いっぱいやってます、

しっかりボリュームで、800円なり!


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