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BAROZZO Blog の最近のブログ記事

すっかり夏ですね!

1ヶ月ほど更新サボってしまいました、

皆さん熱中症には気をつけてくださいね。

さて夏といえば夏休み!

夏休みといえば野山を駆け回り、

こんなものを釣ったりしましたね。

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そう、ザリガニです。


スルメとか小さいザリガニの尻尾とかで釣るアレです。

どのくらいでかいかといいますと、このくらい。


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違った(笑)

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包丁の刃渡りが25cm、豚足と比べてもこのでかさ・・・、

そうですコレは海老の王様オマール海老ですね♪

海に住んでるのでザリガニのような寄生虫や、

泥臭さはないです。

ミソがかなりたっぷり入っていて爪もでかいので、

食べ応えは抜群!

車海老も旨いけど伊勢海老を食べるくらいなら、

オマール海老の方が断然オススメです!!

シンプルにアセゾネしてバターと白ワイン、レモンでどうぞ♪

ちなみにこれは3Lサイズ、

ホントは半身で2000円くらい欲しいんですが、

1300円にてご奉仕します・・・。

儲からないんで常備はありませんのであしからず(笑)


どうしても食べたい人は半月前には言ってください。

いまさらですがややグロ注意(笑)

前回の更新から早2日・・・

予想どおり暇なので最近のオススメメニューをアップ(笑)

コレなんだか分かります?

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なんかの腸みたいですね、

そうですマンボウの腸です♪

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こいつを下湯でしてやって適当な大きさに切って、

オレガノとパプリカを効かせたトマト煮込みに。

動物の腸とモロを合わせたような感じで旨いですよ♪

そして一押しがコレ!


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後ろの娘じゃないですよ!

顔写真NGのスタッフの顔と比べてもでかいっ。

そうです、豚の耳ですね♪

日本だと沖縄料理のミミガーで良く知られてますが、

ヨーロッパでも食べるんですよ。

ビストロだと豚の頭をまるごと煮込んでテリーヌなんかが、

ポピュラーなんですが、あえてやりません。

その理由はまたの機会に♪ということで今回はスペイン風に♪


生だと臭くないんですが、煮込むと・・・


確かに臭い。


なので、一度下湯でしてからハーブやクズ野菜で煮込みます。

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30分くらいかな?これくらいプルンとしてきたらオッケーです。

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右の耳は猫にかじられたみたいになってますね・・・。

たぶん個体識別のため生後すぐに耳に切り込みを入れられた跡ですね。


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コレを細かく切ります。白いのは軟骨で大部分がゼラチン質。

ややピンクなのがわずかに残ってる
お肉です、ココが特に旨い!

あとはニンニクと塩こしょうで炒めるだけ!

軽くレモンを添えてお出ししてます。

今週末くらいまでは間違いなくあると思いますので是非!


そんなゲテモノ食べないよっっていう人もいますが。

食べられるためだけに人間の都合で生まれてきた生き物は、

出来る限り食べてあげるのがせめてもの供養ってものです。


ちなみに国産の豚耳ですよ♪

ブイヤベース

ブイヤベースって知ってます?(閲覧注意、長いから)

イタリアにアクアパッツァなる魚介料理があれば、

これに対抗するフランス料理はブイヤベースをおいて、

他にありません。

要は魚介類をふんだんに使ったスープ仕立ての料理!

ということなんですけど、

南仏マルセイユの人に言わせるといろんな細かい規定があるようで、

それ以外はブイヤベースと呼べない!そうです(笑)

でも現地のそれは日本人には受け入れがたいぐらい濃い味です。


そこで多くの日本人にも美味しいと思ってもらえるブイヤベースを開発♪

モバイル会員限定の冬の定番メニューですよ!

ではさっそくはしょってますが作り方(笑)


まずは材料。

定番は深海魚系の、身がホロっとする魚が多いみたいですね。

アイナメとかカサゴ・ホウボウ・メバル・マゴチあたりは定番です。

これにあさりやムール貝などの貝類を加えます、

更にワタリ蟹や手長海老といった具合で、

バランス良く味をまとめるのは結構難しい・・・。


今回はシンプルにホウボウ・ヒメカサゴ・白ミル貝・あさりを使用。

まずは仲良し3人組(並べただけ)

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まるで普段一緒に生活しているかのようなたたずまい・・・(笑)

魚たちは三枚におろして食べやすいサイズに切ります、

深海魚系は肝が美味しいので捨てちゃ駄目ですよ!


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このように身と肝とアラを分けておきます。

さて、問題は一番末っ子?の暴れん坊(笑)

放送コードに触れそうなビジュアルですがこいつが旨いんです♪

まずは殻に牡蠣ナイフ(スプーンでも)を入れ貝柱を切り外す。

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殻に貝柱のあとがありますよね、両面あります。

肝のところは手で簡単にもぎれます。

残ってる長いのがいわゆる水管で刺身でもいけるところ、

肝はバター焼きにして食べると旨いですよ!


水管と黒っぽいのはさっと湯通しして皮を剥きます。

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水管を包丁で割って、肝は一個しかないので半分にしてみました。

皮は舌触りが悪いし藻がついてたりするので剥きます。

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ビローーーンとこんな感じ、どんだけ長いねんっ!!

おっと本題からだいぶそれてました、

ブイヤベースにはスープ・ド・ポアソンなるスープが必要です。

ここでとっておいた魚のアラが登場♪

魚の種類が多いと複雑で味わい深くなりますが、

入れすぎるとまとまらないので注意(笑)

鍋で炒めて、白ワイン、水を入れて灰汁を取って、

漉して完成!!はしょりすぎ・・・。

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まあ、これだけだとフュメ・ド・ポアソンになっちゃうので、

これにフェンネル・トマト・サフランを加えるとグッと本格的に♪

シンプルに作るにはとっておいた身をソテーして、

貝類を加え軽く白ワイン&このスープを加え、

軽く煮詰めアイオリソースを添えるって感じですね。

具も美味しいですけど浸して食べるパンがヤバイです!

例によって完成品はございません、片手落ち・・・。

きっと白ミル貝を紹介したかっただけなんだと思います。


マイブーム

は、なんと言っても魚です!

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本日のお魚。

一見して分かったあなたはそうとうの通ですね♪

そう、サゴチです。サワラの小さいやつね。

サワラは身割れしやすく、関東ではなかなか刺身では

食べる機会が少ない魚なんですが、

歩留まりが良いので焼き魚として大変重宝されている魚。

サゴチはサワラより身が締まってるので脂はそれなりですが、

刺身でもいけちゃいます。明日は定休日なので、

今日分のカルパッチョ以外はエスカベッシュに♪

金曜日くらいまで楽しめるかも?


これはある日のスズキ(フッコサイズかな?)

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はたまたこんな魚も!?

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