HOME > BAROZZO Blog > > 秋のメニューを更新しました♪

BAROZZO Blog

< スタッフ募集  |  一覧へ戻る  |  お休みのお知らせ >

秋のメニューを更新しました♪

ご無沙汰すぎて、もはやお前誰だよ状態の店主です・・・。

さて9月に入りましたので秋のメニューが始まります!!

この時期はやはりキノコが定番ですので織り交ぜつつ、

赤ワインを欲する季節なので肉メニューを更に充実させました!

詳しくはメニューを見ていただきたいのですが、

今回一押しはなんと言っても「オセアニアのプレサレ」こと、

「ソル
トブッシュラム」ですね♪

天然ミネラルが豊富なラムと言えば、

世界の頂点に立つと言われるフランスの「プレサレ」。

モンサンミッシェル近郊の潮の干満がある地域ならではの

潮風を受けたミネラル分を多く含んだ牧草を食べて育つラム。

世界中の美食家を虜にしていると言っても過言ではないでしょう。

ですが、残念ながら口蹄疫の関係で現在日本には入ってこないんです!

ところが、オーストラリアにも塩分やミネラルを多く含んだ牧草?

を食べて育った羊がいたんです。

それが今回お薦めする「ソルトブッシュラム」です!!

ウェブから写真を拝借しております。

soltB1.jpg

こいつらをバラすと・・・

soltB3.jpg

このラックの背ロースの部分ですね♪

はいドン!

soltB4.jpg

このリブを2本付けちゃいます!

soltB2.jpg

完成写真はないけどこれより全然ボリューミーです(笑)

是非食べてみてください♪



カテゴリ:

< スタッフ募集  |  一覧へ戻る  |  お休みのお知らせ >

同じカテゴリの記事

メニューの更新

すらも遅れていました。

繁忙期の3月とはいえ遅くなってスイマセン・・・。

お薦めは「ドンブ産うずらのソテー 1500円」と、

「96時間熟成させた骨付き仔羊のロースト 1500円」

「シャロレ牛骨髄とキノコのソテー 1000円」などなど、

5月いっぱいはやってますので是非お越しください!


kotsuzui_R.JPG

uzura_R.JPG


あけてました、おめでとう!

いやー、流石にこの時期はヒマなので・・・、

更新をしていない言い訳が出来ませんね(笑)

さて、これと言ってお知らせがあるわけではないんですが・・・、

しいて言えばパテ・ド・カンパーニュが劇的に美味くなってます!

ちなみにこういうやつね↓

pate_R.jpg

パテはまあビストロの顔なので、

なかなかレシピをいじるのはしんどいんですが、

先日、私が勝手に敬愛している千葉の中村シェフのパテを食べたところ、

完膚なきまでに負けてましたっ!(笑)

いやー、パリのビストロで食べた猪のパテ以来の衝撃でしたね。

シェフのは地鶏レバーのテリーヌだったんですが、激旨でした。

再度スタッフを連れてお邪魔したところ、

パテを上手に作るポイントを教えてくれたので早速TRY!

最初にしてはかなり美味しいのが出来ました♪

ちょっとずつ改良していくのでお楽しみに♪


更新忘れてた・・・

フェイスブックもやってるとついつい

更新を忘れてしまう・・・。

はい、いいわけーースイマセン。

9月の中頃から秋メニューに突入してましたっ!

猪とかマンガリッツァ豚とか合鴨とか、

赤ワインが進んで店主みたいに泥酔&

なぜか高確率で顔に傷(笑)なんてことになっても、

当店では責任を負いかねますが、旨いですっ!


inosisi.JPG

写真は猪のローストです。(試作につき若干火入れすぎ・・・)

カゴトラップで捕まえたウリ坊を穀物肥育した半野生です。

猪の味は餌に左右されるので臭みもなく脂が乗って旨いです!


ソースはカナダ産ということでジャックダニエルを効かせたソース。

驚くほど相性抜群ですよ♪


あーブログを書いてて顔痛い(笑)

冬のメニューが新しくなってます!

更新が遅くなりましたが、

今月頭から料理が冬バージョンになってます!

フードメニューの欄からチェックしてね。

さて冬といえばジビエのシーズンですね。

今回はお客様のリクエストで雷鳥を捌きました♪

ちなみに国産の雷鳥は狩猟禁止で種類も違います!

グロ気味の画像が多いので、苦手な方はさようなら・・・。

さて今回は赤雷鳥です。

売値が一皿7,8千円になっちゃうので基本やりません(笑)


サイズはこんな感じ山鳩と同じくらいですかね。

raichou hane_R.jpg

羽をむしること30分・・・。

raichou hanenasi_R.jpg

こんなんなりました~、意外と首長いでしょ?

raichou sugata_R.jpg

まな板に置くとかなりうっ血してますね、

ヨーロッパのジビエは基本的に散弾銃で獲るため、

当たり所によってはけっこうなダメージがあります。

しかも腸もついてるのでけっこうなにおいです。

ちなみに雷鳥は野禽類の中ではトップクラスに臭いです!

針葉樹の芽とかを食べてるため松脂のような、

魚のような、奈良漬けのような?においがします
(笑)

羽むしってると、コレ大丈夫かな?的なにおいですよ!


コチラは内臓類。

raichou naizou_R.jpg

腸・心臓・肝臓・肺ですね、全部ソースに使いま
す。

砂肝がないぞ?お見せしましょう。

鳥類は歯がないので胃袋に小石を入れてズリズリ餌を潰します、

それで砂肝とか砂ずりとか言うのでしょうね。


raichou sunagimo1_R.jpg

コレを割ると~、


パカッ。


raichou sunagimo2_R.jpg

なんじゃこりゃ~ですね(笑)

食べ物を粗末にしてはいけないのでコレも食べます、

あっ、中身は捨てます・・・。


raichou niku_R.jpg

掃除した砂肝と、モモ肉、胸肉(ささみ付き)です。

raichou teba_R.jpg

コチラは手羽と首つるとお頭です、

この辺は焼くとバサつくので先にコンフィにしました。

ガラの写真は撮るの忘れましたが、

良く焼いてフォン・ド・ジビエをとります。

フォンと内臓と赤ワインなどでソースサルミを作り、

部位別にローストして盛り付けると・・・、

こんな感じになります!


raichou ryouri_R.jpg

ちなみに脳みそと砂肝はかなり苦いです、

でもソースが超濃厚なので臭みのあるお肉も、

むしろ旨みとして感じられるんです。

昔のフランス人って凄いですね!

塩コショウのアセゾネだけでは絶対に美味しくないです。

まあヘッドショットで狩猟した雷鳥は食べたことないんで分かりませんが、

散弾銃で捕った野禽類はソースと火入れが命ですね!

食べたい方は事前に言ってくださいね、長々長文失礼しました。





このページのトップへ