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今年もあと2週間

というのに、ようやく冬のメニューを始めました!

遅くてスイマセン・・・。

秋に頑張りすぎたせいで冬は大幅には変えてませんが、

あったかい煮込み系は増えましたよ♪

butamotsu_R.JPG

写真は豚モツの白ワイン煮込みで¥500。

白味噌も少し効かせてますので食べやすいです。

年内は31日まで、新年は2日からです!

今年も残り少し!頑張っていきましょう♪


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冬のメニューが新しくなってます!

更新が遅くなりましたが、

今月頭から料理が冬バージョンになってます!

フードメニューの欄からチェックしてね。

さて冬といえばジビエのシーズンですね。

今回はお客様のリクエストで雷鳥を捌きました♪

ちなみに国産の雷鳥は狩猟禁止で種類も違います!

グロ気味の画像が多いので、苦手な方はさようなら・・・。

さて今回は赤雷鳥です。

売値が一皿7,8千円になっちゃうので基本やりません(笑)


サイズはこんな感じ山鳩と同じくらいですかね。

raichou hane_R.jpg

羽をむしること30分・・・。

raichou hanenasi_R.jpg

こんなんなりました~、意外と首長いでしょ?

raichou sugata_R.jpg

まな板に置くとかなりうっ血してますね、

ヨーロッパのジビエは基本的に散弾銃で獲るため、

当たり所によってはけっこうなダメージがあります。

しかも腸もついてるのでけっこうなにおいです。

ちなみに雷鳥は野禽類の中ではトップクラスに臭いです!

針葉樹の芽とかを食べてるため松脂のような、

魚のような、奈良漬けのような?においがします
(笑)

羽むしってると、コレ大丈夫かな?的なにおいですよ!


コチラは内臓類。

raichou naizou_R.jpg

腸・心臓・肝臓・肺ですね、全部ソースに使いま
す。

砂肝がないぞ?お見せしましょう。

鳥類は歯がないので胃袋に小石を入れてズリズリ餌を潰します、

それで砂肝とか砂ずりとか言うのでしょうね。


raichou sunagimo1_R.jpg

コレを割ると~、


パカッ。


raichou sunagimo2_R.jpg

なんじゃこりゃ~ですね(笑)

食べ物を粗末にしてはいけないのでコレも食べます、

あっ、中身は捨てます・・・。


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掃除した砂肝と、モモ肉、胸肉(ささみ付き)です。

raichou teba_R.jpg

コチラは手羽と首つるとお頭です、

この辺は焼くとバサつくので先にコンフィにしました。

ガラの写真は撮るの忘れましたが、

良く焼いてフォン・ド・ジビエをとります。

フォンと内臓と赤ワインなどでソースサルミを作り、

部位別にローストして盛り付けると・・・、

こんな感じになります!


raichou ryouri_R.jpg

ちなみに脳みそと砂肝はかなり苦いです、

でもソースが超濃厚なので臭みのあるお肉も、

むしろ旨みとして感じられるんです。

昔のフランス人って凄いですね!

塩コショウのアセゾネだけでは絶対に美味しくないです。

まあヘッドショットで狩猟した雷鳥は食べたことないんで分かりませんが、

散弾銃で捕った野禽類はソースと火入れが命ですね!

食べたい方は事前に言ってくださいね、長々長文失礼しました。





夏に向けてアバ(内臓)が充実!

夏はやっぱりスタミナ料理!ということで、

というかちょっとずつ僕のやりたいビストロテイストを、

理解してくれるお客様が増えてきたので(笑)

アバ(内臓)メニューをスタメンにしました!


まあ嫌いな人には無理に奨めません。

先日来たフランス人に聞いたら、

ビストロの定番食材ロニョン(腎臓)すら食べたことない、

むしろ食べないって言ってましたから(笑)


というわけでいち押しはコチラ↓

ちょっとグロイので下の方に載せましょうね、

見たくない人は退出してくださいm(_ _ )m














nou1_R.jpg

脳みそです、これは豚のですね。

狂牛病以来、牛の脳みそや骨髄は流通しませんし、

その原因の一つとされている羊の脳みそも、

健康体のものとはいえちょっと手を出しづらい・・・。

そこで豚さんの出番です。

フレンチではセルヴェルといって立派な食材です、

まあ実際はあんまりスーパーとかでも見なかったけど。


人間より頭はでかいのに脳みそは手のひらサイズ、

思わず最初は子豚かと思ったほど小さいです。


まずは流水につけて薄い膜や血管を掃除します、

膜の下の脳はふるふるで、くも膜下出血したら確かにヤバイな、

っていうくらい柔らかいです。

綺麗に掃除すると右脳と左脳、小脳、延髄に分かれます。

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延髄と小脳は少し癖があるので出してませんが、

食べたい人は言ってください(笑)悪くないです。

氷水に30分ほどさらしてから、

野菜屑を入れたクールブイヨンで茹でます。


茹でてもほとんど硬くならないのでご安心を♪

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なんだか粘土みたいなビジュアル・・・。

キッチンペーパー等でよく水分を切って、

小麦粉をはたいてからこんがりムニエルにします。

これに焦がしバターとケイパーのソースが良く合うんだなあ。

他にも合うソースはありますが、夏なのでさっぱり食べれて、

初めての人にもお奨めできる一皿にしました。


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似ていると言われるたらの白子と食感はほぼ同じ、

でも動物ですから味わいはより濃厚です。

魚臭さが無いのでむしろ食べやすいかも知れませんね。


食わず嫌いはやめて是非成仏させてあげましょう♪

野蛮人とか言われそうですが・・・旨いんだからしょうがない!



先日のテリーヌのくだり

先日のテリーヌのくだりです。

豚の頭を煮込んでテリーヌにしたものを、

「テート・ド・フロマージュ」(頭のチーズ)と言うんですが、

チーズの型に詰めて作られたことからこの名前が付いたとか、

とにかく昔からある庶民的なビストロ料理です。

個人的に軟骨は好きなんですがテリーヌに入ってる軟骨は、

正直ちょっと苦手です(笑)

ゼラチンのぶるんとした食感の中のコリコリ感、

そしてほとんど肉が無い残念感、的な!

材料費が安いのが本来の魅力なんでしょうが、

今では本国フランスでも家庭で作る人は少ないようです。

というわけで自分なりに美味しいテート・ド・フロマージュを、

作ってみることにしました♪

豚のゼラチン質でもっとも美味しい所と言えば、

実は頭ではなくスネ肉なのです。

sune1_R.jpg

ドイツ料理の中でも最も高級な料理として知られる、

「アイスヴァイン」にもこの骨付きのスネ肉を使います。

アイスヴァインを簡単に説明すると、

スパイス・ハーブをいろいろ効かせたスネ肉を、

皮ごとトロトロになるまで煮込んだ料理(ざっくり)です。

ザワークラウト(キャベツの酸っぱい漬物)と一緒に食べます。

これの煮こごりが白く固まることからアイス(氷)と付いたとか?

つまりゼラチン質に富んでいてテリーヌにはもってこいって訳です。

もはやテート(頭)ならぬピエ(脚)・ド・フロマージュですな。

今回は無駄に豪華に、なんと実際にアイスヴァインを作って、

それをテリーヌにしちゃおうというスペシャル企画!

それでは早速作り方を♪

基本は以前アップした、ある日のつまみの豚足のテリーヌと同じ。

まずは豚の皮つきスネ肉を用意します(これがなかなか売っていない)

今回は沖縄のアグー種と流華種を掛け合わせた流華豚を使用、美味です。

スパイスが良くなじむように表面に穴をプスプスあけまして、

アイスヴァインよろしくシナモンやナツメグ、塩、砂糖などを、

これでもかっ!ってくらい大量に擦り込みます。

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肉から出るドリップに浸らないよう網に乗せて約1週間熟成。

肉の表面の調味料を流水で良く落とし、

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ハーブ、くず野菜でとったクールブイヨンが冷めてから、

肉を漬け込み(温かいうちに入れると多分腐ります!)、

3、4日ほど塩抜きします。塩を抜きながらブイヨンの旨味が、

染みていくイメージですね。ここまでが10日~2週間(笑)

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なにやらすごい色になっているな・・・。

ブイヨンを味見すると塩の抜け加減が解るので便利です、

ちなみに怖いので僕は飲み込みません(笑)

要は自家製ハムの煮込みといった感じの保存食的料理なんですね。

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皮つきなので無駄毛処理も忘れずに、バーナーで焼くときれいになります。

左の毛もちゃんと処理しましょう。

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ゼラチンもさることながら脂も相当なものなので、

水から2度ほど湯でこぼします(これしきでは味は抜けません)。

あとはいつもの要領でくず野菜、ハーブ、白ワインを加え、

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灰汁をとりながら約三時間、金串がスッと刺さるくらいになればオッケーです。

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簡単に骨から外せます♪料理人の特権で味見をば・・・。


う、旨い!


アイスヴァイン恐るべしっ!!


骨の髄から出る旨味があるのか、はたまた肉がたっぷりだからか、

豚足とははっきりいって次元が違いますね・・・。

肉にしっかり塩味が付いているのでスープも良い塩加減に。

贅沢に刻んだ肉をぎっしり型に詰め、隙間に煮汁を流す感じで成型します、

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コラーゲンたっぷりなので冷やすだけで固まります。

今回はスネ肉のみと、豚の耳&野菜入りを作ってみました。

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少し酸味のあるヴィネグレットや古典的なフレンチのソース、

ソース・グリビッシュなんかが抜群に合いますね♪

今週いっぱいはおすすめで出してますので是非どうぞ!

結論:ドイツ料理屋でアイスヴァインがなぜ高いのか?

それは、旨いのはさることながら、作るのが超面倒だから(笑)だった。


是非お試しあれ!





ある日のつまみ

フランスの肉屋では豚の頭が丸まる一個とか売ってるんですが、

日本だとまあ豚耳と鼻、部位は違いますが豚足くらいしか買えません。

フランスではこの豚の頭をまるごと煮込んで骨をはずして、

「テート・ド・フロマージュ」っていうテリーヌにします。

豚の末端はゼラチン質がたっぷりなのでコラーゲンの塊です、

なので煮込んで冷やすだけで固まるわけです。

先日足利のココファームワイナリー収穫祭に、

何かつまみをもってこいとのことなので「もどき」を作りました(笑)

題して「豚足と手羽先と生ハムすね肉のコラーゲンテリーヌ」

手羽先と生ハムの下ごしらえは豚足に準じてね♪

(すね肉は一晩冷水で塩抜きが必要です!)

まずコチラがおなじみの豚足、色白の俺よりも真っ白(笑)


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まずは指と指の間をたてに真っ二つにします、

出刃包丁のほうが安全です。

それを2回ほど煮こぼして臭みを抜き、

薄めのブイヨンで2時間ほど柔らかくなるまで煮込みます。

お好みでタイム・ローリエ・白ワインを入れても良いです。

出てくる灰汁と脂はこまめにすくいながら、

2時間ほど煮込んで骨が身から離れてきたらばらします。

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温かいうちにばらさないとあとあと大変です、

小骨が多いので手がべとべとになりますが頑張りましょう。


こんな感じです、毛が気になったらバーナーで焼きます。

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手羽先と生ハムもこの要領でやるんですがまとめてやると楽です。

手羽先は約1時間、生ハムすねは3時間くらいかかるかな?

時間を逆算して一緒に煮込むのもアリです、

手羽のブイヨンだけだとちょっと味が薄いけどね。


全部を1cm弱くらいに細かくして鍋に入れます、

ここで塩・こしょう・白ワイン・白ワインヴィネガーで味を調節。

塩は少し強いかな?くらいでも大丈夫です。


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ここから灰汁をすくいながら15分くらい煮ます。

型に流し込んで氷で冷やします、ひたひたくらいがベスト。

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フタをして表面を平らにします。

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切り分ければ完成!

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薄くスライスしてサラダに乗せたり、角切りにしてピンチョス風にしたりと、

美味しい粒塩やヴィネグレットと相性が良いです♪

面倒くさいけど是非!

やらないって?(笑)


脂肪分はほぼ無くてコラーゲンの塊ですよ。

更に材料費がとても安いのです♪今回は宴会用ということであしからず。

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