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BAROZZO Blog 2013年12月アーカイブ

冬のメニューが新しくなってます!

更新が遅くなりましたが、

今月頭から料理が冬バージョンになってます!

フードメニューの欄からチェックしてね。

さて冬といえばジビエのシーズンですね。

今回はお客様のリクエストで雷鳥を捌きました♪

ちなみに国産の雷鳥は狩猟禁止で種類も違います!

グロ気味の画像が多いので、苦手な方はさようなら・・・。

さて今回は赤雷鳥です。

売値が一皿7,8千円になっちゃうので基本やりません(笑)


サイズはこんな感じ山鳩と同じくらいですかね。

raichou hane_R.jpg

羽をむしること30分・・・。

raichou hanenasi_R.jpg

こんなんなりました~、意外と首長いでしょ?

raichou sugata_R.jpg

まな板に置くとかなりうっ血してますね、

ヨーロッパのジビエは基本的に散弾銃で獲るため、

当たり所によってはけっこうなダメージがあります。

しかも腸もついてるのでけっこうなにおいです。

ちなみに雷鳥は野禽類の中ではトップクラスに臭いです!

針葉樹の芽とかを食べてるため松脂のような、

魚のような、奈良漬けのような?においがします
(笑)

羽むしってると、コレ大丈夫かな?的なにおいですよ!


コチラは内臓類。

raichou naizou_R.jpg

腸・心臓・肝臓・肺ですね、全部ソースに使いま
す。

砂肝がないぞ?お見せしましょう。

鳥類は歯がないので胃袋に小石を入れてズリズリ餌を潰します、

それで砂肝とか砂ずりとか言うのでしょうね。


raichou sunagimo1_R.jpg

コレを割ると~、


パカッ。


raichou sunagimo2_R.jpg

なんじゃこりゃ~ですね(笑)

食べ物を粗末にしてはいけないのでコレも食べます、

あっ、中身は捨てます・・・。


raichou niku_R.jpg

掃除した砂肝と、モモ肉、胸肉(ささみ付き)です。

raichou teba_R.jpg

コチラは手羽と首つるとお頭です、

この辺は焼くとバサつくので先にコンフィにしました。

ガラの写真は撮るの忘れましたが、

良く焼いてフォン・ド・ジビエをとります。

フォンと内臓と赤ワインなどでソースサルミを作り、

部位別にローストして盛り付けると・・・、

こんな感じになります!


raichou ryouri_R.jpg

ちなみに脳みそと砂肝はかなり苦いです、

でもソースが超濃厚なので臭みのあるお肉も、

むしろ旨みとして感じられるんです。

昔のフランス人って凄いですね!

塩コショウのアセゾネだけでは絶対に美味しくないです。

まあヘッドショットで狩猟した雷鳥は食べたことないんで分かりませんが、

散弾銃で捕った野禽類はソースと火入れが命ですね!

食べたい方は事前に言ってくださいね、長々長文失礼しました。





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