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BAROZZO Blog 2013年9月アーカイブ

秋の新メニュースタート♪

ご無沙汰しております、急に寒くなってすっかり秋の気配。

今週日曜日からメニューも秋バージョンになっております。

秋から定番にしようと思ってる燻製メニュー、

今日は手造りベーコンの作り方でも載せてみますか♪

なんでベーコンを自家製にしようかと思ったかというと・・・

市販のベーコンはご存知のとおり燻製ではないし、

化学合成された添加物の固まりで、

素性の分からない豚肉を使っているから食べたくない。

=お客様にも出したくないと思ったのがきっかけです!

今日の記事は長いよー(笑)

その1 まずは塩豚を作ります。

豚バラ肉に4~10%の塩とその半分の砂糖、

ナツメグ・コショウなどのスパイスを良くすり込んで、

3日~1週間熟成させる。(ビニール袋にでも入れて毎日ひっくり返す)

数字がアバウトだけどそこは重要じゃないからかも?

塩を効かせて臭みと水分を抜くのには4%もあれば良いし、

利かせた塩に対して熟成日数は加減されるため。

その2 流水又は溜め水で塩抜き、3~8時間くらいかかります。

その3 それを風乾して冷蔵庫で更に1日寝かせます。


be-conhuukannchuu_R.jpg

この過程を踏まなくても燻製は出来ます、

ただ、ほぼローストポークになってしまうので、

1週間も日持ちしませんので注意!


次の日これを燻すわけですが、

豚肉ですから75℃以上で2時間くらいは火を入れたいわけです。

燻す際の温度調整で80℃くらいを保てればそれでも良いのですが、

上下で温度がけっこう変わってしまうので、

その4 うちでは事前に80℃で2時間ちょい火入れをします。


sumo-kuwood_R.jpg

スモークウッドを使うと楽ですね、今回はヒッコリー。

be-conibusimae_R.jpg

その5 ほどの肉をスモーカーに設置して、燻すこと2時間半・・・

be-conibusichuu_R.jpg

色艶が出てきました!スモークウッドも消し炭になってますね・・・。

ついに完成!

と、思いきや煙臭が強すぎて胸焼けしちゃうので、

その6 風にさらしてから、更に冷蔵庫で一晩寝かせます・・・。

そして・・・

こうなります!!

be-conkannsei_R.jpg

旨そうでしょ♪7月くらいからバロッツォのベーコンは実はこれです。

成長ホルモンや抗生物質を一切与えずに育てた、

超健康的なカナダ産の豚バラ肉を使用してます。


しかも自分で作ってるので市販品より安いです(笑)

おしまい

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