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BAROZZO Blog 2013年4月アーカイブ

先日のテリーヌのくだり

先日のテリーヌのくだりです。

豚の頭を煮込んでテリーヌにしたものを、

「テート・ド・フロマージュ」(頭のチーズ)と言うんですが、

チーズの型に詰めて作られたことからこの名前が付いたとか、

とにかく昔からある庶民的なビストロ料理です。

個人的に軟骨は好きなんですがテリーヌに入ってる軟骨は、

正直ちょっと苦手です(笑)

ゼラチンのぶるんとした食感の中のコリコリ感、

そしてほとんど肉が無い残念感、的な!

材料費が安いのが本来の魅力なんでしょうが、

今では本国フランスでも家庭で作る人は少ないようです。

というわけで自分なりに美味しいテート・ド・フロマージュを、

作ってみることにしました♪

豚のゼラチン質でもっとも美味しい所と言えば、

実は頭ではなくスネ肉なのです。

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ドイツ料理の中でも最も高級な料理として知られる、

「アイスヴァイン」にもこの骨付きのスネ肉を使います。

アイスヴァインを簡単に説明すると、

スパイス・ハーブをいろいろ効かせたスネ肉を、

皮ごとトロトロになるまで煮込んだ料理(ざっくり)です。

ザワークラウト(キャベツの酸っぱい漬物)と一緒に食べます。

これの煮こごりが白く固まることからアイス(氷)と付いたとか?

つまりゼラチン質に富んでいてテリーヌにはもってこいって訳です。

もはやテート(頭)ならぬピエ(脚)・ド・フロマージュですな。

今回は無駄に豪華に、なんと実際にアイスヴァインを作って、

それをテリーヌにしちゃおうというスペシャル企画!

それでは早速作り方を♪

基本は以前アップした、ある日のつまみの豚足のテリーヌと同じ。

まずは豚の皮つきスネ肉を用意します(これがなかなか売っていない)

今回は沖縄のアグー種と流華種を掛け合わせた流華豚を使用、美味です。

スパイスが良くなじむように表面に穴をプスプスあけまして、

アイスヴァインよろしくシナモンやナツメグ、塩、砂糖などを、

これでもかっ!ってくらい大量に擦り込みます。

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肉から出るドリップに浸らないよう網に乗せて約1週間熟成。

肉の表面の調味料を流水で良く落とし、

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ハーブ、くず野菜でとったクールブイヨンが冷めてから、

肉を漬け込み(温かいうちに入れると多分腐ります!)、

3、4日ほど塩抜きします。塩を抜きながらブイヨンの旨味が、

染みていくイメージですね。ここまでが10日~2週間(笑)

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なにやらすごい色になっているな・・・。

ブイヨンを味見すると塩の抜け加減が解るので便利です、

ちなみに怖いので僕は飲み込みません(笑)

要は自家製ハムの煮込みといった感じの保存食的料理なんですね。

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皮つきなので無駄毛処理も忘れずに、バーナーで焼くときれいになります。

左の毛もちゃんと処理しましょう。

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ゼラチンもさることながら脂も相当なものなので、

水から2度ほど湯でこぼします(これしきでは味は抜けません)。

あとはいつもの要領でくず野菜、ハーブ、白ワインを加え、

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灰汁をとりながら約三時間、金串がスッと刺さるくらいになればオッケーです。

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簡単に骨から外せます♪料理人の特権で味見をば・・・。


う、旨い!


アイスヴァイン恐るべしっ!!


骨の髄から出る旨味があるのか、はたまた肉がたっぷりだからか、

豚足とははっきりいって次元が違いますね・・・。

肉にしっかり塩味が付いているのでスープも良い塩加減に。

贅沢に刻んだ肉をぎっしり型に詰め、隙間に煮汁を流す感じで成型します、

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コラーゲンたっぷりなので冷やすだけで固まります。

今回はスネ肉のみと、豚の耳&野菜入りを作ってみました。

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少し酸味のあるヴィネグレットや古典的なフレンチのソース、

ソース・グリビッシュなんかが抜群に合いますね♪

今週いっぱいはおすすめで出してますので是非どうぞ!

結論:ドイツ料理屋でアイスヴァインがなぜ高いのか?

それは、旨いのはさることながら、作るのが超面倒だから(笑)だった。


是非お試しあれ!





いまさらですがややグロ注意(笑)

前回の更新から早2日・・・

予想どおり暇なので最近のオススメメニューをアップ(笑)

コレなんだか分かります?

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なんかの腸みたいですね、

そうですマンボウの腸です♪

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こいつを下湯でしてやって適当な大きさに切って、

オレガノとパプリカを効かせたトマト煮込みに。

動物の腸とモロを合わせたような感じで旨いですよ♪

そして一押しがコレ!


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後ろの娘じゃないですよ!

顔写真NGのスタッフの顔と比べてもでかいっ。

そうです、豚の耳ですね♪

日本だと沖縄料理のミミガーで良く知られてますが、

ヨーロッパでも食べるんですよ。

ビストロだと豚の頭をまるごと煮込んでテリーヌなんかが、

ポピュラーなんですが、あえてやりません。

その理由はまたの機会に♪ということで今回はスペイン風に♪


生だと臭くないんですが、煮込むと・・・


確かに臭い。


なので、一度下湯でしてからハーブやクズ野菜で煮込みます。

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30分くらいかな?これくらいプルンとしてきたらオッケーです。

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右の耳は猫にかじられたみたいになってますね・・・。

たぶん個体識別のため生後すぐに耳に切り込みを入れられた跡ですね。


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コレを細かく切ります。白いのは軟骨で大部分がゼラチン質。

ややピンクなのがわずかに残ってる
お肉です、ココが特に旨い!

あとはニンニクと塩こしょうで炒めるだけ!

軽くレモンを添えてお出ししてます。

今週末くらいまでは間違いなくあると思いますので是非!


そんなゲテモノ食べないよっっていう人もいますが。

食べられるためだけに人間の都合で生まれてきた生き物は、

出来る限り食べてあげるのがせめてもの供養ってものです。


ちなみに国産の豚耳ですよ♪

早1ヶ月半!

更新してませんでした・・・。

3月はおかげ様で忙しくブログをやる間もなかったくらいで、

嬉しいやら悲しいやら、まあ4月の更新頻度は増すでしょう(笑)


先日のベルギービールの続き~的な、

まずはこちら、ベルギービールファンなら誰でも知ってる?

ア・ラ・モール・シュビット(確か突然死って言う意味だったかな?)

っていう名前のお店のビール。

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ブリュッセル近郊だけで作られてるランビックビールの、

フルーツとかを混ぜてない奴を「グーズ」と言うんですが、

まさにそれです!


グラスはカンティヨンのグーズグラスを借用。

ちょい甘めでフルーティーですね、それほど酸っぱくないです。

もう一つはフレアバーで樽生が飲めるベルビューの、

クリークじゃない方の、こちらもグーズビール!


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ほうほう、旨いですね♪

ベルビュークリークの酸味はチェリー由来なのか迷ってましたが、

こちらを飲んだ限り、ランビック特有の酸味であることが判明!

勉強になるなあ、自然発酵の面白さ。

えっ?一個も面白くないって?だって今回は備忘録だから・・・。

待て次号!!



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