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BAROZZO Blog 2012年12月アーカイブ

クリスマス週間♪

牛丼も美味しいけど、

たまに豚丼も食べたくなるミッチーです。

ローストビーフは美味しいけど、

ローストポークってチャーシューだよね?

って言っているそこのあなた!

ローストポークもなかなかあなどれませんぞ。

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これは山形産の庄内豚っていうブランドの、

肩ロース肉の血管などしっかりトリミングしたもの。

牛肉みたいに赤いですね、元はこんなに赤くないです。

実は1週間くらい熟成させてあります!

注:ご家庭でやっても食中毒の責任は負えませんのであしからず!

それを低温でじっくり1時間以上かけてローストすると、

こんなにピンクに仕上がります♪


ro-po-_R.JPG

ご存知のとおり豚は基本的に生食はNGです。

短時間でしっかり火を入れるとどうしても肉が白くなります。

ピンクのまま芯まで火を入れるには時間が必要です。

ぱっと見ローストビーフみたいでしょ?旨いですよ。

でもちゃんとしっかり火は入ってますのでご安心を♪

おっと、忘れてました、

今週頭からクリスマス期間用の玄人向けメインやってます!

chissokugamo_R.JPG

フランスはシャラン産 窒息鴨のロースト ベリー系ソースや、

蝦夷鹿のロースト ジュニパーベリーを効かせた赤ワインソースなど。

在庫があれば今年一杯やろうかな♪是非!


ちなみに会員限定メニューなので気になる方はコチラから↓

blog qrcode.JPG


ブイヤベース

ブイヤベースって知ってます?(閲覧注意、長いから)

イタリアにアクアパッツァなる魚介料理があれば、

これに対抗するフランス料理はブイヤベースをおいて、

他にありません。

要は魚介類をふんだんに使ったスープ仕立ての料理!

ということなんですけど、

南仏マルセイユの人に言わせるといろんな細かい規定があるようで、

それ以外はブイヤベースと呼べない!そうです(笑)

でも現地のそれは日本人には受け入れがたいぐらい濃い味です。


そこで多くの日本人にも美味しいと思ってもらえるブイヤベースを開発♪

モバイル会員限定の冬の定番メニューですよ!

ではさっそくはしょってますが作り方(笑)


まずは材料。

定番は深海魚系の、身がホロっとする魚が多いみたいですね。

アイナメとかカサゴ・ホウボウ・メバル・マゴチあたりは定番です。

これにあさりやムール貝などの貝類を加えます、

更にワタリ蟹や手長海老といった具合で、

バランス良く味をまとめるのは結構難しい・・・。


今回はシンプルにホウボウ・ヒメカサゴ・白ミル貝・あさりを使用。

まずは仲良し3人組(並べただけ)

sakanatachi2_R.JPG

sakanatachi_R.JPG

まるで普段一緒に生活しているかのようなたたずまい・・・(笑)

魚たちは三枚におろして食べやすいサイズに切ります、

深海魚系は肝が美味しいので捨てちゃ駄目ですよ!


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このように身と肝とアラを分けておきます。

さて、問題は一番末っ子?の暴れん坊(笑)

放送コードに触れそうなビジュアルですがこいつが旨いんです♪

まずは殻に牡蠣ナイフ(スプーンでも)を入れ貝柱を切り外す。

siromirukarahazusi_R.JPG

殻に貝柱のあとがありますよね、両面あります。

肝のところは手で簡単にもぎれます。

残ってる長いのがいわゆる水管で刺身でもいけるところ、

肝はバター焼きにして食べると旨いですよ!


水管と黒っぽいのはさっと湯通しして皮を剥きます。

siromirubunnkai_R.JPG

水管を包丁で割って、肝は一個しかないので半分にしてみました。

皮は舌触りが悪いし藻がついてたりするので剥きます。

siromirunokawa_R.JPG

ビローーーンとこんな感じ、どんだけ長いねんっ!!

おっと本題からだいぶそれてました、

ブイヤベースにはスープ・ド・ポアソンなるスープが必要です。

ここでとっておいた魚のアラが登場♪

魚の種類が多いと複雑で味わい深くなりますが、

入れすぎるとまとまらないので注意(笑)

鍋で炒めて、白ワイン、水を入れて灰汁を取って、

漉して完成!!はしょりすぎ・・・。

soup de poisson_R.JPG

まあ、これだけだとフュメ・ド・ポアソンになっちゃうので、

これにフェンネル・トマト・サフランを加えるとグッと本格的に♪

シンプルに作るにはとっておいた身をソテーして、

貝類を加え軽く白ワイン&このスープを加え、

軽く煮詰めアイオリソースを添えるって感じですね。

具も美味しいですけど浸して食べるパンがヤバイです!

例によって完成品はございません、片手落ち・・・。

きっと白ミル貝を紹介したかっただけなんだと思います。


冬の料理メニュー♪

昨日から実は冬の料理メニューになっております!

あったかい料理が増えた感じですね♪

先日の仔羊のモロッコ風串焼き「モルーノ」は、

こんな感じですよー!


moruno_R.JPG

2月いっぱいまでは冬メニューやってます!

忘年会もまだまだ受付中♪


年末年始の営業

年内は11日(火)のお休みを最後に、

31日(月)の大晦日まで休みなしで営業してます!

ランチは27日(木)まで(火曜日を除く)

1日(火)、2日(水)はお休みで、

3日(木)から年始はスタートします!

ランチタイムは翌週7日(月)からです。

今年もラストスパート、風邪が流行ってますが頑張りましょう♪


年内にまだ更新するよー(笑)

フォン・ド・ヴォー

注:今回も長いぞ(笑)

フォンドヴォーって聞いたことあります?

高級カレーなんかに入っているアレです。

仏語でフォンは「だし」ヴォーは「仔牛」なので、

「仔牛から取っただし汁」という意味になります。

では簡単に作り方を♪

仔牛は結構でかいので今回は仔羊を使いますが、

おおむね作り方は一緒です。

仔羊だと「フォン・ダニョー」になるのかな。

まずは肉をばらします、別にモモ肉じゃなくても良いです。

namahamujoutai_R.JPG

ぱっと見生ハムみたいですが大腿骨が付いてます。

牛刀の刃渡りが25cmくらいだから結構なサイズですね。

まずは間接でばらしていきます、

sannbunnkatu_R.JPG

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肉は別にとっておいて今回はモロッコ風の串焼きにします。

脇役のこいつは一晩マリネしておきます。

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こいつは水曜日からの新メニューに登場しますよ♪

今回の主役はこのばらした骨たち!スネ肉と端肉入り。

ちなみに仔牛の骨はそれだけでも売ってます、

自分で作ってみたい人は是非買ってみてね。

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まずはフライパンかオーブンで骨と肉をこんがり焼きます、

スネ肉はコラーゲンがたっぷりなので非常に良いだしが出るんです♪

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途中ひっくり返しながら焦がさないように注意!

鍋肌こびりついた焦げが旨みの元なので、

捨てちゃ駄目ですよ(笑)

こんがり焼けたら炒めた香味野菜とハーブを加えて、

その旨み成分を煮出す!&好みの濃度に煮詰める。

fonn_R.JPG

キッチンペーパーで漉す、以上!!

最後ざっくりでスイマセン(笑)写真が無かった・・・。

今回は仔羊なのでローリエとタイムを効かせ、

香味野菜でとったブイヨンで煮出してみました(手抜きではない!)

これはクリスマス時期のメイン料理の、

骨付き仔羊のローストのソースに使います、

是非食べに来てね♪

他にもシャラン産窒息鴨や蝦夷鹿もぞくぞく入荷予定!

タイトルと落ちが違ってスイマセンでしたー。


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