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BAROZZO Blog 2012年11月アーカイブ

ある日のつまみ

フランスの肉屋では豚の頭が丸まる一個とか売ってるんですが、

日本だとまあ豚耳と鼻、部位は違いますが豚足くらいしか買えません。

フランスではこの豚の頭をまるごと煮込んで骨をはずして、

「テート・ド・フロマージュ」っていうテリーヌにします。

豚の末端はゼラチン質がたっぷりなのでコラーゲンの塊です、

なので煮込んで冷やすだけで固まるわけです。

先日足利のココファームワイナリー収穫祭に、

何かつまみをもってこいとのことなので「もどき」を作りました(笑)

題して「豚足と手羽先と生ハムすね肉のコラーゲンテリーヌ」

手羽先と生ハムの下ごしらえは豚足に準じてね♪

(すね肉は一晩冷水で塩抜きが必要です!)

まずコチラがおなじみの豚足、色白の俺よりも真っ白(笑)


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まずは指と指の間をたてに真っ二つにします、

出刃包丁のほうが安全です。

それを2回ほど煮こぼして臭みを抜き、

薄めのブイヨンで2時間ほど柔らかくなるまで煮込みます。

お好みでタイム・ローリエ・白ワインを入れても良いです。

出てくる灰汁と脂はこまめにすくいながら、

2時間ほど煮込んで骨が身から離れてきたらばらします。

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温かいうちにばらさないとあとあと大変です、

小骨が多いので手がべとべとになりますが頑張りましょう。


こんな感じです、毛が気になったらバーナーで焼きます。

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手羽先と生ハムもこの要領でやるんですがまとめてやると楽です。

手羽先は約1時間、生ハムすねは3時間くらいかかるかな?

時間を逆算して一緒に煮込むのもアリです、

手羽のブイヨンだけだとちょっと味が薄いけどね。


全部を1cm弱くらいに細かくして鍋に入れます、

ここで塩・こしょう・白ワイン・白ワインヴィネガーで味を調節。

塩は少し強いかな?くらいでも大丈夫です。


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ここから灰汁をすくいながら15分くらい煮ます。

型に流し込んで氷で冷やします、ひたひたくらいがベスト。

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フタをして表面を平らにします。

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切り分ければ完成!

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薄くスライスしてサラダに乗せたり、角切りにしてピンチョス風にしたりと、

美味しい粒塩やヴィネグレットと相性が良いです♪

面倒くさいけど是非!

やらないって?(笑)


脂肪分はほぼ無くてコラーゲンの塊ですよ。

更に材料費がとても安いのです♪今回は宴会用ということであしからず。

まさに今が旬!

旬って当然ですよね今日がまさに解禁日なので、

そう、おなじみボージョレーヌーヴォーです。

秋の風物詩的な感じで一杯は飲んでおくべきかも?

今日から1週間くらいはあると思います¥600♪

お店も正直儲かる商品ではないので、

あんまりやりたくない気もするんだけど、

バル・スタイルでおかないわけにもいかないしね、

今回は自然派のちょっと変わったヌーヴォーです。

あっ旬といえば美味しい野菜が入っております。

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おなじみ
ヤヤキタ野菜たちです。

これをいろいろ使いながら、黒板のおすすめなんかにするわけです。

ちなみに本日のおすすめは・・・


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シンプルに調理すると素材がそのまま出ますね、

野菜の力はなかなかあなどれないです。


どっちかって言うと野菜に重きを置いた本日のブログでした(笑)

ある日のランチ♪

当店は酒場(バルとも言う)を自称してるわけですが、

諸事情あってお昼はランチなんかもやってるわけです。

まあ平日限定で定休日をはさむので、

月・水・木の3日間だけなんですが・・・。

これはある日のランチ。

暇だったので撮影用に盛り込んで自らのまかないに(笑)

まずは前菜の5点盛り。

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「十品目野菜のグリーンサラダ」から時計回りに、

「無農薬季節野菜の自家製ピクルス」

「イベリコ豚のパテ・ド・カンパーニュ」

「茄子のシェリーヴィネガーマリネ」

「スペイン風オムレツ」

「温かいカボチャのクレーム・ド・ポティロン」
です。

基本的に夜は酒のつまみにならない様なメイン料理は、

ほぼやらないんですが、

ランチはそうもいってられません。


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この日のメインは「てごねハンバーグのロースト」


バルサミコ酢を効かせたデミソース仕立てです。

メインは2種類から選べるんですがこの日のもう一方は、

たしか「森林鶏のチキンステーキ エスパニョールソース」

だったかな?


これにパンかライスが付いて、ドリンク・デザートも付いて、

lunch_R.JPG

1000円税込となっております・・・。

たまに言われるんですよね、

パスタは無いのか?と。

やりたいのはやまやまなんですがね~。

やっていなくも無いんですが、仮に用意しておいたメインが、

なくなってしまった場合に限りお出ししたりしています。

お昼は皆さん移動時間込みで休憩が1時間位しかないと思うので、

混雑しちゃうとパスタはやっぱり厳しいのです!

13時以降で時間をもらえるならば、

同じ金額でメインをパスタにするのは可能ですけどね♪

ちなみにライスの大盛りは大歓迎です、無料で♪

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